CANTINHO DA GASTRONOMIA

Perdiz Vermelha

É bastante abundante no nordeste transmontano, Beira Interior e Alentejo. Para além da Península Ibérica, apenas se encontra presente em França, Norte de Itália e parte da Grã-Bretanha, onde foi introduzida. Costuma andar em pequenos bandos, com um máximo de 10/15 indivíduos. Voa rente ao solo, depois de uma pequena corrida para tomar balanço. É uma  excelente andarilha e tem um tamanho entre 35 e 40 cm. Apresenta os flancos caracteristicamente estriados de castanho e branco, com uma linha preta contornando o branco das faces e descendo até ao peito, onde forma um colar negro e de onde partem estrias da mesma cor que salpicam o cinzento do peito. As costas e a parte superior da cabeça são num quente tom de castanho, o bico e as patas vermelhas, dai o nome de perdiz vermelha ou de pata vermelha. O macho é maior e mais pesado do que a fêmea, apresentando uma cabeça mais volumosa.

É uma ave que prefere especialmente as zonas de culturas cerealíferas, mas também se pode encontrar na periferia das áreas incultas ou matos, por vezes também em vinhas. A sua alimentação é essencialmente insectívora no primeiro ano de vida, e evolui depois radicalmente de forma a englobar produtos de origem quase só vegetal.

O acasalamento destas aves ocorre geralmente entre Fevereiro e Março, podendo haver alterações conforme as condições atmosféricas; fazem o ninho geralmente no chão, junto a tufos de ervas, debaixo de ramos secos, junto a linhas de água. A postura é feita entre Abril e Maio, com um número de ovos (amarelados com manchas avermelhadas) entre 8 e 23 (em média 12); a incubação dura cerca de 23 dias, e por vezes em dois ninhos, um incubado pelo macho e outro pela fêmea.

Dado ser uma das espécies cinegéticas mais procuradas pelos caçadores, necessita de períodos de recuperação bem definidos e de zonas protegidas, para não colocar em risco a sua sobrevivência.

A sua carne é muito procurada para efeitos culinários, sendo assim desde os tempos da monarquia, onde era muito apreciada e a sua confecção bastante cuidada.

Caldo Aromático de Perdiz de Pata Vermelha, Puré de Abóbora Menina, Castanhas Crocantes e Redução de Jerez.

Ingredientes (para 4 pax):

1 L de Caldo de Perdiz
8 Castanhas Fritas
100g de Puré de Abóbora Menina
1 L de Jerez
2 C. S. de Açúcar
4 Peitos de Perdiz Temperados
Q.B de Sal e Pimenta Preta de Moinho
1 pé de Tomilho Fresco
1 Fio de Azeite Virgem



Método de preparação:

Levar a lume brando o caldo de perdiz (feito com as carcaças) e aromatizar com tomilho. Rectificar os temperos e reservar.

Levar ao forno a abóbora menina temperada e com o fio de azeite. Depois de assada, retirar a carne e passar pelo passe vite. Rectificar os temperos.



Corar os peitos de perdiz.

Redução de Jerez:
Levar ao lume até levantar fervura 1 l de Jerez, deixar pegar fogo, sinal que ilustra o início da evaporação do álcool. Juntar nesta fase 2 colheres de sopa de açúcar. Deixar reduzir a 1/10.

Empratar de acordo com a foto e servir à parte o caldo quente.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chef de Cozinha do Hotel Fonte Santa, Chef Consultor do Restaurante Helana, Consultor da Milaneza e da Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine