Director: João Ruivo    Publicação Mensal    Ano VIII    Nº91    Setembro 2005

Gastronomia

CANTINHO DA GASTRONOMIA

Risotto

Não é um termo que se refere unicamente ao tipo de arroz, mas muito à técnica de confecção dos bagos, uma vez que o resultado é um arroz cremoso, ligado e de sabores cheios. Mas para a sua confecção é necessário e obrigatório o uso de um grão aconselhado para risotto, como iremos ver mais à frente. 

Valores nutricionais por 100g:
Calorias – 347 Kcal (1454 Kj)
Proteínas – 8 g
Hidratos de Carbono – 78 g
Gordura – 0,89 g


Variedade de Grãos:

“A” para Arbório, “B” para Baldo e “C” para... Carnaroli! Todas estas três variedades de arroz branco servem para um bom risotto, mas é o carnaroli que lidera a tabela de preferência dos chefs italianos mas também lidera a tabela de preço. Existem mais duas qualidades de arroz semi refinado, o Vialone Nano e Roma, cabendo ao profissional experimenta-los todos e escolher aqueles que mais gosta.

Arbório - Grão arredondado e roliço, a variedade arbório cresce em Piemonte e na Lombardia, nas regiões mais a norte de Itália. Pertence ao grupo do arroz refinado, juntamente com o carnaroli. Itália é o maior produtor de arroz da Europa, sendo o arbório o seu arroz mais conhecido e o mais exportado para os Estados Unidos. É o arroz que melhor absorve os sabores de outros ingredientes e o caldo, é muito difícil de ficar cozido demais, apesar de crescer muito e manter o centro do bago “al dente”. O arbório é óptimo para a confecção de risotto. O seu segredo é a grande quantidade de amido que os grãos contêm o qual é libertado aquando da cozedura.

Baldo - É um arroz originário de Itália, mas já é produzido no Missouri, USA, pensa-se ser o pai do arroz arbório. Estes pequenos grãos polidos mostram ter uma cremosidade muito consistente quando cozinhado. Apresenta um grão transparente e uma estrutura compacta. Os chefs do mundo inteiro aclamam este arroz como que mais versatilidade apresenta em varias confecções (sopas, saladas, sobremesas e em muitas não italianas). Com os seus bagos mais pequenos, comparativamente com outras variedades, possui também a cozedura mais rápida.

Carnaroli - Faz parte do grupo do arroz refinado, juntamente com o arroz arbório, ganhou reputação por ser o arroz preferido por italianos e pelos chefs. Os grãos são de cor branco-neve e libertam muito menos amido, favorecendo a sua notável firmeza e perfeita cozedura. É considerado o melhor arroz para o risotto.


Confecção do Risotto

Durante a sua cozedura branda os grãos libertam mais amido do que qualquer outro tipo de arroz. Ao contrário de ficar solto, fica com uma liga suave e delicada, envolvendo os grãos, que devem ficar macios e íntegros, mas o miolo deve oferecer uma certa resistência ao trincar. A adição gradual do líquido durante o preparo permite a lenta libertação do amido, dando a suavidade desejada deste alimento. Este amido dá ao risotto a textura de veludo e sua característica cremosa.

Risotto (Arbório) de Amanitas dos Césares e Açafrão em Rama.

Ingredientes (para 4 pax):

200g de Arroz Arbório
10 Estigmas de Açafrão em Rama
100g de Amanitas dos Césares
1 Litro de Caldo de Cogumelos
100g de Parmesão Ralado
Q.B de Sal e Pimenta Preta de Moinho
30 g de Azeite Virgem
50 g de Manteiga
1 Dente de alho
1 pé de Tomilho Fresco

Para a Cebola Confit:
100 g de Cebola Picada
2 dl de Vinho branco


Método de preparação:

Levar a lume brando a cebola picada juntamente com o vinho branco. Deixar evaporar o vinho completamente. Reservar.

Aquecer um tacho ao lume e juntar o arroz arbório. Puxar alguns segundos a seco. Adicionar caldo quente, sempre que necessário. A meio de cozedura, juntar a cebola confit, o tomilho e os cogumelos (amanitas dos césares) salteados. Quando cozido ligar com manteiga, azeite e o parmesão. Rectificar os temperos. Servir de imediato.

Empratar de acordo com a foto.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chef de Cozinha do Hotel Fonte Santa, Chef Consultor do Restaurante Helana, Consultor da Milaneza e da Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine


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