CANTINHO DA GASTRONOMIA

Mini tranche de bacalhau

Gadus morhua, é talvez a espécie de bacalhau mais capturada e comercializada, mas também o mais nobre, saboroso e mais caro. É um peixe largo, com postas mais altas, tem a extremidade do rabo quase recta ou ligeiramente curvada para dentro. A sua carne é branca, uniforme e quando cozido, a sua posta é composta de lascas tenras de sabor sublime…

O bacalhau começou a ser salgado e seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Foi o mercador holandês Yapes Ypess quem primeiro iniciou esta comercialização, mas os portugueses foram os primeiros a introduzir na alimentação o precioso peixe, tão rico em nutrientes e que mais tarde veio a ser conhecido mundialmente.

Durante muitos anos o bacalhau foi comercializado a um preço barato, que o tornava acessível às camadas mais desfavorecidas. 

Após a 2ª guerra, com a escassez de alimentos, o preço aumentou, restringindo o consumo popular.

RECEITA

Ingredientes (para 2 pax):

6 Mini tranches de Bacalhau 
Fresco (com cerca de 30g cada)
150g de Grão Cozido
20g de Cebola Roxa Picada
4 Dentes de Alho
3g de Alho
1 C.S. de Salsa Picada
25g de Azeite
Q.b de Pimenta Preta de moinho
10g de Redução de Tinto Beirão
50ml de Caldo de Besugo
2 Peles de Tomate Seco
Q.B. de Sal
1 Folha de Louro

Método de preparação:

Desfazer no passe-vite metade da quantidade do grão, passar de seguida pelo passador de rede. Juntar a cebola roxa picada, o alho picado (previamente frito em azeite) e rectificar os temperos. Adicionar o grão inteiro.

Corar as tranches de bacalhau fresco em azeite.

Para a redução:
1 l de vinho tinto da Beira Interior, de preferência um de qualidade. Levar ao lume até levantar fervura, deixar pegar fogo, sinal que ilustra o início da evaporação do álcool. Juntar nesta fase 2 colheres de sopa de açúcar. Deixar reduzir a 1/10.

Empratar de acordo com a foto.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chef de Cozinha do Hotel Fonte Santa, Chef Consultor do Restaurante Helana, Consultor da Milaneza e da Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine