CANTINHO DA GASTRONOMIA

Besugo à mesa

O Pagellus acarne, tem um comprimento médio de 25 a 30 centímetros embora o tamanho máximo registado tenha sido de 40 cm.

São normalmente peixes solitários, mas por vezes aparecem em pequenos cardumes mistos de várias idades, e tem uma reprodução com uma taxa de sucesso baixíssima. Não têm dentes caninos e os anteriores são todos em cardas, finos, com molares mais pequenos que os dos pargos.

A sua alimentação é constituída maioritariamente por moluscos e crustáceos e ocasionalmente consomem plantas marinhas.

Desovam no princípio do Inverno,   próximo dos estuários e embocaduras.

Podem ser pescados durante todo o ano, preferencialmente de barco, iscando com camarão e minhocas, sendo os melhores meses para os pescar na Primavera e Verão em zonas de alguma profundidade e de fundos rochosos.

A sua carne é subtil, delicada, de sabor fino e consistente, e será porventura um dos melhores peixes grelhados na mesa.

Morfologicamente, o besugo tem um aspecto muito característico e facilmente identificável: cabeça grande e arredondada, boca pequena e o corpo a estreitar-se acentuadamente até à cauda.

Enquanto que no estado jovem o besugo é totalmente cor de prata, no estado adulto a sua cor torna-se mais escura e rosada com as barbatanas cor de laranja e dorso escuro.

Esta espécie de peixe é de difícil captura, pois cada vez existem menos e por razões desconhecidas, vão abandonando zonas de nidificação onde outrora eram habituais.

Receita

Besugo sobre Cous-Cous de Boletus e Coulis de Tinta de Choco.

Ingredientes (para 2 pax):
1 Besugo Grande
100g de Cous-Cous
50g de Boletus edulis
120g de Caldo de Boletus
10g de alho
1 C.S. de Salsa picada
25g de Azeite
Q.b de Pimenta Preta de moinho
5g de Tinta de Choco
50ml de Caldo de Besugo
2 Ramos Tomilho
Q.B. de Sal
1 Folha de Louro
50g de Vinho Branco


Método de preparação:

Retirar os filetes ao besugo. Remover com uma pinça as espinhas que restaram. Temperar com poejo, sal, pimenta, 5g de alho e um fio de azeite.

Puxar o restante alho e a folha de louro em azeite. Juntar os boletus levemente picados ou em cubos. Refrescar com o vinho branco. Adicionar o caldo de boletus e deixar ferver. Num pirex, dispor os cous-cous e a salsa picada, cobrir com o preparado de boletus, rectificar os temperos e tapar completamente com película aderente de modo a que não saia vapor. Passados 5 minutos, sensivelmente, retirar a película e soltar com um garfo os cous-cous.


Grelhar os filetes de besugo. 

Misturar o caldo de besugo com a tinta de choco, emulsionar com a varinha mágica. Rectificar os temperos da emulsão.

Empratar de acordo com a foto.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chef de Cozinha do Hotel Fonte Santa, Chef Consultor do Restaurante Helana, Consultor da Milaneza e da Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine