CANTINHO DA GASTRONOMIA

Lagosta - Rainha do Réveillon

A lagosta-castanha (Palinurus elephas) é uma das mais de 30 mil espécies de crustáceos descritas e uma das mais de 1 milhão de espécies de artrópodes existentes. Este animal possui um esqueleto exterior rijo (exosqueleto) e numa peça, a carapaça, une o cefalotórax. Esta carapaça, de forma aproximadamente cilíndrica, possui diversos espinhos. O abdómen é articulado e termina numa peça de nome telson ladeado por urópodes. Possui, na parte anterior da carapaça, duas longas antenas frontais semelhantes a chicotes. Possui “cornos” de forma triangular, localizados na parte anterior do corpo, que são separados por um espaço denticular no bordo interno. Estes cornos servem de armadura de protecção em relação aos olhos. O quinto par de patas locomotoras é o mais curto e nas fêmeas possui pinças (que servem para manipular os ovos). Os caracteres morfológicos externos são suficientes para permitir distinguir entre machos e fêmeas. Possui duas grandes manchas amareladas em cada segmento abdominal. O comprimento total pode chegar aos 50 cm, embora seja difícil encontrar animais com mais de 35 a 40 cm.

Na Europa dificilmente poderá confundir a lagosta com outra espécie. É que esta é a única espécie de lagosta que está registada para as águas menos profundas da Europa. O animal mais parecido que frequenta as nossas águas é o lavagante.

Distribuição 

É uma espécie demersal, que prefere os substratos rochosos com algas. Durante o dia refugia-se em cavidades mal iluminadas. Prefere as cotas dos 20 aos 70 metros de profundidade, mas pode ocupar profundidades entre os 5 até aos 160 metros.

Lagosta em Mistura Fofa com Manjericão, Coroa de Espargos Verdes e Vinagrette de Rosas.

Ingredientes (para 4 pax):

40 Espargos Verdes Frescos
100 g de Aparas de Lagosta
100g de Batata Cozida com Pele
4 Folhas de Manjericão em Juliana
1/2 Limão em Sumo 
Q.B de Sal 
Q.B Pimenta Preta de Moinho
150g de Natas
4 Pés de Cebolinho
8 Medalhões de Lagosta Cozidos
8 C.S. de Vinagrette
2 Botões de Rosas Comestíveis
100g de Alfaces Variadas

Mistura Fofa:

Picar as aparas de lagosta, juntar a batata ralada, o manjericão e o sumo de limão. Mexer até ficar bem ligado.

Colocar a tigela com a mistura anterior sobre um banho-maria de gelo. Juntar as natas e bater com uma colher até ficar bem preso. Rectificar os temperos.

Coroa de Espargos:

Cozer os espargos em água e sal e esfriar de seguida em água e gelo. Aparar as pontas dos espargos todas do mesmo tamanho e cortar ao meio, no sentido longitudinal.

Untar um aro com azeite e colocar os espargos à volta. Encher até meio com a mistura fofa, retirar o aro e atar com o pé de cebolinho bringido.

Temperar a salada e completar a coroa.

Empratar de acordo com a foto.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chef de Cozinha do Hotel Fonte Santa, Chef Consultor do Restaurante Helana, Consultor da Milaneza e da Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine