CANTINHO DA GASTRONOMIA

Tarte de amêndoas

Prunus amygdalus batsch, é o fruto da amendoeira e distingue-se entre o Prunus dulcis (amêndoa doce) e o Prunus amarus (amêndoa amarga). Esta pode ser altamente tóxica para o ser humano, quando crua, por conter ácido prússico. No entanto, deixa de ser perigosa por acção do calor, pelo que é útil no fabrico de licor (a famosa “amarguinha”) e de extracto de amêndoa. A amendoeira é comum no Algarve e em Trás-os-Montes.

A combinação da amêndoa com açúcar e com ovos é a base de grande parte dos doces tradicionais portugueses, alias como a receita que vamos preparar nesta edição, mas para obter um bom resultado final deveremos utilizar, e isto não é segredo, sempre produtos de qualidade, e exemplo disso mesmo é a Amêndoa Douro (Denominação de Origem Protegida):

Amêndoa proveniente de diversas culturas da Amygdalus communis L. e produzida na área geográfica, sendo um produto afamado proveniente de amendoais em grande parte espontâneos na região. O uso da Denominação de Origem obriga a que a amêndoa seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção, colheita e acondicionamento do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem. A Amêndoa Douro deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.

Área geográfica: A área geográfica abrange os concelhos de Alfândega da Fé, Moncorvo Freixo de Espada à Cinta, Vila Flor, Vila Nova Foz Côa e algumas freguesias dos concelhos de São João da Pesqueira, de Mogadouro, de Figueira Castelo Rodrigo e de Meda. 

História:
A existência de amendoais na região do Douro remonta praticamente às origens das povoações. Assim, no livro “Memória das notícias que El-Rei Nosso Senhor ordena que se dêem à Academia Real da História Portuguesa, da Câmara desta Vila da Torre de Memcorvo e lugares de seu termo” (1721), diz-se: “Tem esta vila 550 moradores (...) é muito aprazível e amena, com muitos pomares e boas frutas; colhe muito azeite (...) amêndoa e mais legumes (...)”.

Bibliografia: Bibliografia: LiGalu, Edições - Guia dos Produtos de Qualidade - Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas.

RECEITA

Ingredientes - Recheio:
250g de Massa de Tarte (massa doce)
2dl de água
0,5kg de açúcar
1 casca de limão
160g de amêndoas moídas
3 ovos
6 gemas

Ingredientes - Redução:
100 g de Açúcar
5 C.S. Água
100g de Sumo de Laranja
100g de Sumo de Tangerina
100g de Lima
50g de Manteiga
15 Estigmas de Açafrão
10g de Maizena

Método de preparação:
Tender na tarteira de fundo amovível a massa doce. Levar ao forno para precozer com uma folha de papel vegetal dentro e com grão cru (para não empolar).

Levar ao lume a água com o açúcar e a casca de limão. Deixar formar ponto fio forte. À parte, num recipiente, juntar a amêndoa, os ovos e as gemas e envolver tudo muito bem. Adicionar, em fio, este preparado à calda de açúcar, sem parar de mexer. Verter na tarteira e levar ao forno por cerca de 35 minutos.

Derreter num tachinho o açúcar e a água, juntar o açafrão e os sumos de citrinos.
 
Deixar reduzir a um terço. Ligar com a maizena. 

Empratar como na foto.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chef de Cozinha do Hotel Fonte Santa, Chef Consultor do Restaurante Helana, Consultor da Milaneza e da Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine