CANTINHO DA GASTRONOMIA

Erva príncipe e o entrecosto marinado

Erva que pertence à família Cymbopogon, que possui aproximadamente 56 espécies aromáticas e que se encontram nas regiões tropicais e temperadas da Europa e Ásia. Algumas destas espécies merecem atenção especial devido ao seu grande uso dentro da medicina popular e para extracção de óleo essencial com as mais diferentes finalidades como uso terapêutico, cosmético e perfumaria, mas também na área gastronómica.

Nesta ultima área aconselho a utilização da citronella em chá, marinadas, espetadas diversas, em reduções, em molhos, como aroma para leite-creme e outras preparações doces, seca no forno sobre tapete de silicone com açúcar em pó, etc. Esta pode ser uma grande diferença em muitos cozinhados, pois o aroma da citronella realça todos os outros aromas, mas também confere o seu próprio aroma fresco e subtil a citrinos.

RECEITA

Ingredientes (para 4 pax):
1 Kg de Entrecosto de Porco
1 Pé de Citronella Picado
4 Pés de Citronella Seco
1 C. S. de Alho Picado
1 C. S. de Chalotas Picadas
1 C. S. de Pimento Verde Pequeno e Picante
1 C. de Chá de Pimenta Preta em Grão
2 C. S. de Açúcar
2 C. de Café de Sal Fino
2 Dl de Molho de Peixe Oriental
1 Dl de Molho de Soja Suave
Q.b de Pimenta Preta de moinho
400 g de Feijão Quénia
4 Laminas Finas de Gengibre Fresco
4 Ceboletas
1 Cebola Roxa 
Q.B. de Açúcar em pó

Método de preparação:

Reduzir a puré o pé de citronella picado, com as chalotas, os pimentos picantes, o açúcar, o sal o molho de soja, o molho de peixe e a pimenta preta.

Marinar o entrecosto com a preparação anterior durante 1 hora.

No tapete de silicone, dispor o gengibre, a cebola roxa cortada na fiambreira no sentido longitudinal e os restantes pés de citronella cortados em 4 também no sentido longitudinal. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 100ºc durante 1h30m.

Assar o entrecosto a 150º c durante 2 horas, vertendo um pouco de marinada de vez em quando.

Cozer o feijão Quénia e a ceboleta.

Empratar como na foto.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.