CANTINHO DA GASTRONOMIA

Perna de Borracho

Apreciado desde a Idade Média, o pombo esteve muito em voga no reinado de Luís XIV. Ave doméstica ou brava. Os borrachos, são pombos muito novos, particularmente novos, que se comem geralmente assados.

A maioria das receitas apropriadas para as galinholas aplicam-se também aos pombos. Sujeite as aves mais velhas a confecções lentas, tipo guisados, caldos e estufados, enquanto que as aves mais novas devem ser grelhados, assados e salteados.

Nunca retire o fígado a um pombo, pois este não contém fel.

O pombo torcaz (Columba palumbus) é o maior de todos os pombos, chegando a medir mais de 40 cm. É também a espécie europeia mais comum. É cinzento na parte superior e cor-de-rosa na parte inferior. A cauda tem uma faixa preta na extremidade. O bico é vermelho, curto e fino. Alimenta-se de sementes e grãos, pelo que não tem grande fama junto dos agricultores. Faz o ninho numa plataforma de ramos, numa árvore, onde põe dois ovos brancos, que são incubados tanto pelo macho como pela fêmea durante 17 dias.

Nidifica de Fevereiro a Junho. A sua carne é de excelente qualidade, mais densa e perfumada que o pombo doméstico. O pombo torcaz é conhecido também pelas denominações de pombo escuro da serra e pombo preto, por causa da cor da sua plumagem. Esta espécie é muito abundante em Portugal. Prefere os povoamentos de coníferas, montados de sobro e azinho com bastante mato, barrancos e encostas. 
O pombo bravo (Columba oenas) frequenta, no norte, sobretudo soutos, com árvores velhas e ainda carvalhais desde de que também com árvores velhas. Os buracos dos castanheiros devem constituir o principal local de ninho. No centro e Sul do país o pombo frequenta montados de sobro e de azinho. Os locais de ninho variam entre árvores e construções. O pombo bravo tem duas ou três posturas por ano e a incubação é de 16 a 18 dias.

RECEITA. Perna de Borracho Confit, seus Peitos Recheados com Pezinhos e Criadilhas da Idanha, Bolo de Pão de Centeio e Favinhas de Abril.

Ingredientes (10 Pax): 
10 Borrachos de 350 g cada 
1 Pão de Centeio
2 Pezinhos de Porco Preto em sal
150g de Criadilhas
80 g de Chalotas Picadas
2 Cabeças de Alho picadas
20 g de Pérolas de Sagu
250 g de Favas frescas
2 Cenouras
1 Cebola
1 Alho francês
1 kg de gordura de ganso
Q.B. de Farinha
Q.B. de Ovos
Q.B. de Millet
2 Folhas de Louro
3 Dl de azeite D’El Rei 0,5º
Q.B. de Pimenta Preta

1 Litro de caldo de Borracho
Q.B. de Sal
300 g de Cogumelos Selvagens
30 Espargos Selvagens da Beira Baixa
Q.B. de óleo para fritar
Q.B. de borras de vinho do Porto

Preparação:
Cozer os pezinhos previamente salgados com uma cebola e meia cabeça de alho. Desossar os peitos do borracho sem os separar; desossar as pernas. Confitar 10 pernas com garra e 10 sem, em gordura de ganso com alho e louro. Reduzir o caldo de borracho. Retirar os ossos dos pezinhos, picar levemente e estufar em alho picado e com as Criadilhas. Descascar e bringir as favas.
Limpar, cortar e saltear os cogumelos com chalotas e azeite. Puxar as chalotas com a brunesa de cenoura, juntar as favas, ligar com a broa de Avintes esfarelada. Deixar arrefecer. Enformar num aro, reservar. Panar a perna inteira com farinha, ovo e o Millet, reservar.
Bringir as pérolas de sagu e depois reservar dentro das borras de Porto.
Rechear os peitos com a mistura de pezinhos; marcar em grelha quente; terminar no forno. Corar a miga e a perna que não está panada; fritar a perna panada em gordura abundante; Passar o molho pelo chinês, ligar com as pérolas de sagu e as borras de Porto. Saltear os espargos.
Empratar.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.