CANTINHO DA GASTRONOMIA

Cereja da Cova da Beira

“Toma lá uma cereja
não digas que eu ta dei
o meu pai não tem cerejal
ai dizem que eu a roubei”.

As cerejas da Cova da Beira, são obtidas das cerejeiras das variedades regionais “De Saco”, “Napoleão Pé Comprido”, “Espanhola”, e das “B. Windsor”, “B. Burlat”, “Hedelfinger”. 

A área geográfica abrange os concelhos dom Fundão, Covilhã e Belmonte.

Cultivada na região desde finais do século passado, a cereja foi a grande responsável pela projecção desta região como região fruteira. As variedades regionais são conhecidas e cobiçadas por todos os operadores que demandam a Cova da Beira. Sendo os grandes pomares de cerejeiras relativamente recentes, a sua apanha não se reveste dos rituais que acompanham outras produções. Contudo, há indícios que comprovam a importância sócio-cultural e económica da cereja na região.

As características das cerejas, variam de variedade para variedade, desta, evidencio as variedades regionais Morangão e de Saco.

De Saco – variedade cujo nome, segundo a tradição, provém da sua natural resistência ao transporte, podendo ser transportada em saco. Cordiforme, tem um calibre de 24 mm a 26 mm, 7 a 9 gramas por fruto e cor vermelha escura avinhada, quando em pleno estado de maturação. O pedúnculo é comprido e de cor verde alface. Aparece na 2ª e 3ª semanas de Junho nas cotas mais baixas, prolongando-se a colheita até 20 a 25 de Julho nas cotas superiores a 800m. Esta variedade aguenta-se na árvore, após a plena maturação, cerca de 8 dias sem perder as suas qualidades. É a variedade mais representativa e a mais procurada pelos comerciantes.

Morangão – variedade muito antiga, com calibre de 24 a 28 mm, 7 a 10 gramas por fruto, de forma arredondada e cor vermelha viva, com pequenas pontuações escuras e brilho muito intenso. O pedúnculo é médio, grosso e de cor verde alface. A variedade é muito produtiva, por vezes mesmo em excesso. Sendo uma variedade de polpa branca, tipicamente de indústria, acaba por ser comercializada, quase na totalidade, em fresco devido às características referidas.

RECEITA

Sinfonia de Cerejas da Cova da Beira Sauté com Mousse de Framboesa e Geleia de Ervilhas com Açafrão em Rama

Ingredientes para a Mousse de Framboesas:
50g de Natas
1 Folha de Gelatina 
25g de Framboesas
20g de Açúcar

Preparação:
Reduzir a puré as framboesas. Derreter a gelatina demolhada e juntar ao preparado anterior. Bater as natas com o açúcar e envolver cuidadosamente os dois preparados. Reservar.

Ingredientes para a Geleia de Ervilhas:
10g de Manteiga
2 C. S. de Açúcar
1 C. de Café de Estigmas de Açafrão
1g de Hortelã da Ribeira
1 Cl de Grand Marnier
1 Folha de Gelatina
25g de Ervilhas

Preparação:
Caramelizar levemente o açúcar com a manteiga, juntar o licor e o açafrão em rama. Juntar as ervilhas, a hortelã da ribeira e a gelatina demolhada. Saltear um pouco e reservar.

Ingredientes para o Sauté de Cerejas:
5g de Manteiga
70g de Cerejas da Cova da Beira s/ caroço
15g de Açúcar
1 Cl de Kirch
½ Laranja em Sumo
½ Limão em Sumo

Preparação:
Caramelizar levemente o açúcar com a manteiga, juntar o licor e os sumos. Juntar metade das cerejas em puré e a restante inteira. Saltear um pouco e reservar.

Finalização:
Montar em camadas, de acordo com a foto. Finalizar com um beijinho de merengue com uma cereja inteira e uma clave de sol em chocolate.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.