CANTINHO DA GASTRONOMIA

Cavala

Peixe pescado em todo o Atlântico até ao cabo Norte ou no Mediterrâneo, durante todo o ano, à superfície durante o Verão e nas profundezas durante o Inverno, mas sobretudo de Março a Novembro, quando se aproxima das costas. A cavala desloca-se em grandes cardumes, aparecendo todos os anos em locais e momentos precisos, por causa da desova. As cavalas de “linha” têm melhor gosto que as de “arrastão”, pois estas permanecem mais tempo nas águas geladas. Abundante e barata, a cavala é também um peixe bonito, afuselado, com os lombos e as barrigas de um azul-metálico, ou verdes raiadas de verde-escuro com a barriga prateada e reflexos dourados. Quando está bem fresca, a cavala é muito rígida com os olhos brilhantes e reflexos metálicos.

Por volta de 1885 os habitantes de Boulogne tiveram a ideia de comercializar os filetes de cavala marinados em vinho branco, com especiarias, esterilizados, em caixas. Este fabrico chegou também à Bretanha.

É um peixe meio gordo (6 a 8 % de lípidos, um pouco mais antes da desova, um pouco menos depois). Presta-se a numerosos preparados: grelhada, recheada, frita, assada, em sopa e cozida. Encontram-se conservadas em óleo, ou em tomate, fumadas ou em preparos mais elaborados.

RECEITA

Cavala e Lingueirão sobre Saladinha de Feijão Papo-de-Rola e seus Rebentos com Sucos Emulsionados

Ingredientes:

1,5 kg de cavala
1 kg de lingueirão
200 g de feijão Papo-de-Rola
1 Cebola roxa
2 Tomates
2 Salsifis
100g de rebentos de feijão Papo-de-Rola
20 g de Alho picado
10 g de folhas de Coentros
3 Dl de Azeite 0,3º
0,25 dl de vinagre de vinho branco
Q.b de Flor de Sal
Q.b de Pimenta Preta de moinho
Q.b de Sal Grosso
Q.b de caldo de Peixe 
Q.b de caldo de Legumes


Método de preparação:

Cozer o feijão em lume brando com o caldo de legumes.

Lavar muito bem o salsifis, cortar e fritar.

Abrir o lingueirão em azeite com o alho e os coentros, juntar um pouco de caldo de peixe e reservar.

Amanhar as cavalas, separando os filetes ficando um com o rabo.

Pelar o tomate e cortar em tiras.

Descascar a cebola roxa e laminar no sentido longitudinal.

Rechear o filete com rabo, com o lingueirão e cortar o restante em pequenos pedaços.

Emulsionar o suco do lingueirão com azeite e folhas de coentros.

Misturar o feijão com o tomate, a cebola roxa e o lingueirão, temperando com a emulsão.

Assar os filetes recheados e os restantes atados com fio de norte, com um fio de azeite e temperados de flor de sal.

Temperar os rebentos com a emulsão.

Empratar.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.