CANTINHO DA GASTRONOMIA

Cogumelos na Beira Baixa (II)

Trompeta Amarela
(Cantharellus lutescens)

Encontram-se geralmente na Primavera e no Outono, bosques de coníferas, carvalhos e medronheiros com elevado grau de humidade. É um cogumelo considerado bom a nível. É um cogumelo de chapéu convexo que afunila no centro. O pé é tubulado e comprido. Apresenta cores de amarelo vivo, amarelo alaranjado e cinzento estanho. Odor característico e agradável, pronunciado a frutos.

Conservam-se 4 a 5 dias no frigorífico (2 a 5ºC), até 18 meses no congelador (- 18º C) e secos de 1 a 2 anos em ambiente fresco e seco, ao abrigo de insectos.

É um cogumelo de sabor adocicado. Presta-se a numerosas confecções: cru em saladas, marinados, cozidos em molhos, salteados para a guarnição de carnes, peixes, caça, criação ou simplesmente com ovos e/ou batatas. É mais habitualmente utilizado seco em misturas de condimentos.

Cantarelo em Funil
(Cantharellus tubaeformis)

Encontram-se em colónias no Outono e Inverno, nos bosques de folhosas e coníferas. Regra geral cogumelo pequeno com medidas que variam entre 3 e 14 cm. As cores deste exemplar variam dependendo da sua idade. Começam com cores amarelo limão a castanho acinzentado sobretudo no chapéu. Como todos os cogumelos da família Cantharellus as suas pregas são bem visíveis e individualizadas.

Conservam-se 3 a 4 dias no frigorífico (2 a 5ºC), até 18 meses no congelador (- 18º C) e secos de 1 a 2 anos em ambiente fresco e seco, ao abrigo de insectos. Confeccionam-se da mesma forma que o Cantharellus lutescens, uma vez que são muito idênticos.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.