CANTINHO DA GASTRONOMIA

Borrego da Beira

Com a Páscoa a chegar é imperativo que se aborde o borrego, mas não simplesmente o borrego. Mantenho a batalha pela defesa dos produtos regionais e de qualidade, pois deste princípio depende o sucesso do meu trabalho diário. Neste sentido há que privilegiar três raças: Churra do Campo, Churra Mondegueira e Merino da Beira Baixa, são raças da nossa Beira Baixa que dão origem a designação de Borrego da Beira, criados de forma tradicional, cujo o abate é feito geralmente entre os 40 e os 45 dias de vida e com peso vivo inferior a 12 kg. A área de produção abrange alguns concelhos dos distritos da Guarda e Castelo Branco. É um borrego pequeno, de carne tenra e saborosa devido ao seu maneio em pastoreio extensivo. A carne é clara e tem sabor e cheiro característico a leite. 

Raça Churra do Campo – “tem uma cabeça pequena, de perfil recto, apresentando zonas deslanadas e pigmentadas de castanho ou negro; os cornos são fortes e espiralados nos machos; o tronco é volumoso e estreito, sendo a linha dorso-lombar horizontal. Finalmente os membros são curtos e finos.”

Raça Churra Mondegueira – “a cabeça tem volume médio e é deslanada, os cornos estão presentes em ambos os sexos e têm forma de espiral aberta; no tronco, o peito é estreito, a linha dorso-lombar horizontal, o ventre de volume médio e garupa estreita, curta e descaída; os membros são finos mas fortes e deslanados na parte terminal.”

Raça Merina da Beira Baixa – “apresenta uma cabeça pequena, larga e curta; os cornos ausentes nas fêmeas, mas espiralados, rugosos e de secção triangular nos machos; tronco com pequeno a médio volume, com o garrote e a espádua destacados e totalmente coberto de lã; membros fortes e quase completamente cobertos de lã.”

Nas terras da Raia os animais estão sempre ao ar livre, alimentando-se das pastagens disponíveis. Nos períodos de maior carência alimentar recorre-se à rama das oliveiras e a sorgo entre outros.

Bibliografia: LiGalu, Edições - Guia dos Produtos de Qualidade - Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas.

Jarret de Borrego Merina da Beira Baixa Assada Lentamente no Forno sobre Miga de Couve, Chamuça Crocante de Fígados e Molho do Assado

Ingredientes:

1 Jarret de Borrego (raça Merina)
4 Dentes de Alho
½ Cebola
1 dl de Azeite
1 dl de Vinho Branco
1 Folha de Louro
Q.b de Sal e Pimenta Preta
1 Folha de Massa Filo
50 g de Couve de Caldo Verde
10 g de Feijão Frade
20 g de Pão Caseiro
50 g de Fígado de Borrego
1 Pe de Tomilho
2 Batatinhas novas

Preparação:
Assar o jarret temperado com metade do alho, o louro, sal, metade do azeite, o tomilho, a cebola, a 140º C durante duas horas. Regar com o vinho banco à medida que for necessário. Refogar alho no azeite restante, juntar a couve em juliana bringida, o feijão-frade, o pão demolhado e temperar de sal e pimenta. Saltear os fígados picados, com alho, sal e tomilho. Com a massa filo fazer a chamuça, recheando com a preparação dos fígados fria. Lavar muito bem as batatinhas e cortar em quartos no sentido longitudinal. Levar a assar juntamente com o jarret (envolvendo no assado para que tome o gosto).

Corar a chamuça numa frigideira. Empratar de acordo com a foto.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.