CANTINHO DA GASTRONOMIA

Requeijão Serra da Estrela

No seguimento da abordagem do borrego e com a passagem da época religiosa, onde tratamos o animal inteiro, vamos concentrar as atenções num subproduto do mesmo. Reportando-nos à história e se é certo que o leite entrava no regime alimentar humano, por consumo directo, com o andar dos tempos e sem saber concretamente onde e quando, de forma casual o Homem terá descoberto o que poderia consumir, transformando sob a forma de queijo, manteiga e que a partir do soro obtinha o requeijão.

Entende-se por “Requeijão Serra da Estrela” o produto obtido por precipitação ou coagulação, pelo calor, das proteínas contidas no soro, resultante da laboração do Queijo da Serra, o qual se apresenta sob a forma de uma massa cremosa e ligeiramente granulosa e de cor branca. 

Tem um aspecto cremoso, ligeiramente granuloso, macio, uniforme. O peso de cada unidade pode variar entre 150 e 400 gr. Tem bouquet agradável e funde-se na boca.

As matérias-primas utilizadas para a obtenção do Requeijão de Serra da Estrela são as seguintes: soro, obtido a partir da laboração do Queijo da Serra da Estrela, leite de ovelha cru, a partir da ordenha de ovelhas de raça Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira nascidas e criadas na área geográfica e água potável.

Bibliografia: LiGalu, Edições - Guia dos Produtos de Qualidade - Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas.

RECEITA

Torta com Requeijão Serra da Estrela e Compota de Abóbora, Coulis de Cerejas Laranja e Cravinho.

Ingredientes (para 4 pax):
350 g de Gemas
1 Ovo
150 g de Açúcar
1 dl de Água
100 g de Compota de Abóbora
1/2 Vagem de Baunilha 
Q.b Canela 
120 g de Requeijão
3 C.S de Natas
200g de Cerejas
2 Laranjas em Gomos
1 Laranja em Sumo
1 Laranja em zeste
2 Cravinhos
Q.B. de Pimenta Preta
50 g de Manteiga
2 C. S. de Kirsch

Método de preparação:

Escorrer o requeijão num pano, até ficar totalmente enxuto. 

Bater as gemas com o ovo e 50g de açúcar até quadruplicar de volume.

Levar a mistura dos ovos ao forno em tabuleiro forrado com papel vegetal a 180º, durante 5 minutos.

Numa frigideira, derreter a manteiga com 50g de açúcar, juntar a pimenta preta esmagada e os cravinhos. Adicionar a zeste e o sumo de laranja. Deixar reduzir uns instantes e juntar as cerejas descaroçadas. Para finalizar o coulis, juntar o kirsch e as laranjas em gomos. Retirar do lume.

Passar o requeijão num peneiro fino, juntar o interior da meia vagem de baunilha, as natas e 50g de açúcar, mexendo bem.

Barrar a torta com o requeijão, polvilhar com canela, e por cima a compota de abóbora. Enrolar em película aderente, reservar.

Empratar como na foto.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.