CANTINHO DA GASTRONOMIA

Miga de Espargos

Espargo (Asparagus Officinalis)

Planta vivaz da família das liliáceas e sub-família das asparagoideas, cujo caule subterrâneo emite rebentos comestíveis, chamados “turriões” ou, correntemente, “espargos”. Conhecido dos Egípcios, apreciado pelos gregos e romanos, o espargo só começou verdadeiramente a ser cultivado em França com ordem do Rei Luís XIV.

Nos dias que correm os espargos, apanham-se de Outubro a Abril e distinguem-se algumas variedades:

Branco – grande e tenro, o menos saboroso de todos. Os menos tenros devem ser descascados;

Violeta – delicado e muito aromático;

Verde – colhido com 15 a 20 centímetros, é o mais saboroso de todos. Os mais fibrosos devem ser descascados levemente;

Selvagem ou Bravo (asparagus Lenuifolius) – delgados e verdes/violeta, com sabor amargo, só para verdadeiros apreciadores. Abundam na zona da Beira interior e no Alentejo.

Espargo de Folha – conhecido na Beira Baixa pelas pessoas mais idosas. Este tipo de espargo encontra-se nos terrenos junto aos espargos bravos, mas nas partes mais húmidas. Não tem semelhança física com nenhum dos outros atrás descritos. Os seus caules são mais ternos e o seu aroma é delicado e subtil.

Quando na plenitude da frescura deve ser rígido, de cor clara e quebradiço.

Os espargos são ricos em celulose e minerais (potássio, sódio, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre, cloro, ferro, zinco, cobre, alumínio, manganês, flúor, arsénico, iodo e bromo) e em vitaminas (A, C, PP, B1 e B2); são pobres em hidratos de carbono e gordura. A sua digestão é concluída ao fim de 3 horas.

Como preparar...

Brancos: Retirar a parte mais escura, depois se forem muito grandes e fibrosos, devem ser descascados com um descascador.

Verdes e Violetas: Retirar a extremidade menos verde. Descascar levemente a partir da cabeça do espargo.

Selvagens: Separar com os dedos as partes mais rijas e fibrosas, eliminando-as. Retirar os espigões pontiagudos e fortes. Como são muito delgados não dever ser descascados.

Espargo de folha: Separar com os dedos as partes mais rijas e fibrosas, eliminando-as (requer alguma sensibilidade e experiência). Retirar as ramificações que encaracolam e as folhas, ficando assim apenas os caules.

Nota: Aproveite as aparas para fazer um creme. Agora com os espargos correctamente arranjados, é só aplicar os seus dotes culinários.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.

Miga de Espargos Bravos (Idanha-a-Nova)

(Para 1 pessoa) 

Ingredientes:
1 Dente de alho
100g de Espargos Bravos
2 Ovos
1/2 dl de Azeite
50g Miolo de Pão Caseiro
Q.B. de Sal e Pimenta Preta de Moinho
Q.B. de Água

Preparação:
Puxar o alho picado no azeite. Juntar os espargos lavados e escolhidos, cortados grosseiramente. Deixar cozinhar por 2/3 minutos. Juntar o miolo de pão e um pouco de água, mexer até ficar ligado. Adicionar ovos batidos. Temperar. Rectificar temperos e servir de imediato para que não seque.

Nota: Estes espargos, por serem mais finos, não há necessidade de serem pré-cozidos, mas também porque o seu aroma perder-se-á significativamente. Devem ter-se em atenção os espinhos que os espargos bravos apresentam. Quando são tenros não representam perigo, recomenda-se de qualquer forma que se verifique.