CANTINHO DA GASTRONOMIA

Cogumelos para todos os gostos

Encontram-se em lugares frescos e húmidos, sobre um suporte alimentar (húmus, raízes, madeira). Muitos são comestíveis, quer completos, quer apenas o chapéu.

Os cogumelos comestíveis, compreendem espécies cultivadas (cogumelos de “estufa” ou “paris”, essencialmente) e muito numerosas variedades chamadas “de colheita” (trompetas-da-morte, pieds-de-mouton, canterelas, boletos, etc.).

Durante muito tempo, os fungos foram considerados como vegetais e, somente a partir de 1969, passaram a ser classificados em um reino à parte.

Os cogumelos constituem uma espécie tão rica e variada que passaram a ser estudados com mais atenção pela ciência. Estima-se a existência de 69.900 espécies em diferentes formas, tamanhos e cores, em ambientes tão variados como as geleiras dos pólos e as raízes das árvores.

Os fungos apresentam um conjunto de características próprias que permitem sua diferenciação das plantas: Não sintetizam clorofila, não tem celulose na sua parede celular, excepto alguns fungos aquáticos, e não armazenam amido como substância de reserva.

O homem conhece há séculos a utilidade dos fungos: na fabricação de bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja; podem ser utilizados como alimentos, uma vez que são muito ricos em proteínas e vitaminas do complexo B; na fabricação de queijos; na fabricação de pães, é usada grande quantidade de leveduras chamadas; Sacharomyces cerevisiae que produzem gás, fazendo a massa de farinha crescer; na produção de antibióticos como por exemplo a penicilina, produzida pelo fungo Penicillium.

PROPRIEDADES. Todo mundo conhece os cogumelos, mas poucos sabem que eles são ricos em proteínas, auxiliam a renovação celular, combatem a hipertensão e são sofisticados componentes das dietas de emagrecimento. Além disso, algumas espécies auxiliam no combate ao câncer e à SIDA.

Com o tempo, vão diminuindo os níveis de ácido nucleico no organismo e o cogumelo é capaz de restabelecer os níveis dessa substância.

Um dos mais conhecidos por suas propriedades medicinais é o cogumelo japonês Reishi, indicado para o controle do colesterol, dos níveis de glicose no sangue, da hipertensão e também como anti-inflamatório e activador do sistema imunológico.

NUTRIENTES. O cogumelo é rico em proteínas, fibras, minerais (cálcio, iodo, fósforo) e vitaminas, principalmente complexo B. Tem baixo teor de sódio e muito potássio, o que o torna um grande aliado dos hipertensos. Composto de 90% de água, tem poucas calorias (28 Kcal em média para cada 100 g) e quase nenhuma gordura.

COLHEITA. A colheita de cogumelos é muito antiga e reporta à Idade Média. Os boletos só foram “descobertos” no século XVIII. Para apanhar cogumelos é realmente necessário conhece-los bem: poucos de entre eles são verdadeiramente perigosos e muitos não têm interesse culinário, mas numerosos são igualmente os que são comestíveis e apreciados.

Colhidos ou comprados, os cogumelos devem ser frescos, novos e não bichosos. É conveniente prepara-los o mais depressa possível: canterelas e cèpes podem esperar um pouco, mas outros, as amanitas, as lepiotas e principalmente os coprinos devem ser consumidos imediatamente.

PREPARAÇÃO. Para salvaguardar o aroma delicado e rico dos cogumelos, é imperativo não os lavar nem os pelar, mas passar uma escova pouco agressiva, seguidamente passar um pano húmido e depois um seco. Elimina-se os pés quando são fibrosos ou bichosos; se não corta-se apenas a base (se tiverem terra). Pelam-se as espécies que se tornam viscosas pelo tempo húmido, certos boletos, e os que possuem uma cutícula acre, os cortinários e foliotas). Desbarbam-se os cogumelos de lamelas quando estão demasiado maduros.

Se for realmente necessário, lavam-se os cogumelos rapidamente, sem nunca deixar que se encharquem (o que acontece rapidamente uma vez que se parecem com esponjas).

As espécies com alvéolos (fugões – morchella cónica). Bringir as espécies delicadas, torna-as totalmente insípidas. Apenas algumas variedades de sabor acre, apimentado, resinoso ou terroso (certos lactários ou rússulas) suportam este tratamento.

Apoio bibliográfico: Larousse Gastronómico - Volume I

Nota: Na próxima edição: preparações culinárias, conservação dos cogumelos, receita e cogumelos mais conhecidos em Portugal e na Beira Baixa.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.