CANTINHO DA GASTRONOMIA

Cogumelos existentes na Beira Baixa

Giroles, Canterelas (cantharellus cibarius)

Encontram-se na Primavera, no Verão e no Outono, nos pinhais e bosques de folhosas, nos sítios escuros, no musgo e na erva. A nível gastronómico é considerado excelente. É um cogumelo de chapéu convexo que afunila no centro. Apresenta cores de amarelo pálido a amarelo alaranjado. Odor característico, pronunciado e frutado que evoca o alperce. A textura é compacta e um pouco fibrosa no pé. Sabor muito agradável e pronunciado a frutos.

Conservam-se 3 a 4 dias no frigorífico (2 a 5ºC), até 18 meses no congelador (- 18º C) e secos de 1 a 2 anos em ambiente fresco e seco, ao abrigo de insectos.

É um dos cogumelos comestíveis mais apreciados e comuns. Presta-se a numerosas confecções: cru em saladas, cozidos em molhos, salteados para a guarnição de carnes, peixes, caça, criação ou simplesmente com ovos e/ou batatas.

Cèpes, Cepas ou Pé Gordo (boletus edulis)

Encontram-se na Primavera e no Outono, nos pinhais com mato, nas raízes da carqueija e nos bosques de folhosas. Regra geral é um grande cogumelo, chegando a pesar mais de 500 gramas cada. O chapéu é grande, de cores castanhas e a parte debaixo deste apresenta as lâminas compactas e amareladas. O pé é de tons claros e parece com um tubo inchado. Odor característico que lembram humidade, textura espessa e sabor a frutos secos (avelãs) e é ligeiramente doce, sobretudo no pé.

Conservam-se 3 a 4 dias no frigorífico (2 a 5ºC), até 18 meses no congelador (- 18º C) e secos de 1 a 2 anos em ambiente fresco e seco, ao abrigo de insectos. Mas também em conservas de azeite ou vinagre.

É apreciadíssimo por todo o mundo, muito comum em várias receitas tradicionais de vários países. No Cèpe, tanto o chapéu como o pé são deliciosos. Pode ser consumido cru ou marinado em saladas ou cozido em terrinas, patés e recheios. Podem ser fritos, estufados, grelhados ou salteados. Acompanham bem carnes vermelhas grelhadas ou no forno, mas também com peixe. 

Tricoloma ou Capuchinha (tricholoma portentosum)

Encontram-se no Outono e no início do Inverno, em matas de arvores resinosas. É um cogumelo de chapéu cónico de 10 a 15 cm, castanho acinzentado e de pé branco. A sua carne é espessa, branca e apresenta aroma e sabor idêntico à farinha.

Conserva-se 3 a 4 dias no frigorífico (2 a 5ºC), até 18 meses no congelador (- 18ºC).

Tem um nível gastronómico aceitável, não sendo de todo um dos mais apreciados. Presta-se a guarnecer preparações de carnes grelhadas ou em molhos. Ficam muito bem em omeletes.

Pé de Carneiro ou Língua de Gato (hydnum repandum)

Encontram-se no Outono e Primavera, quase sempre em colónias, nos bosques de folhosas e de coníferas. É um cogumelo de chapéu lobado (4-12 cm), carnudo de cores pálidas, marfins ou alaranjadas, revestido de agulhões na face interior, destacando-se deste facilmente com a unha. O pé (até 6 cm) é branco e um pouco disforme. Com sabor a noz, precisa no entanto de uma cozedura prolongada para perder o sabor amargo/ apimentado. Aroma a flor de laranjeira.

Conservam-se 3 a 4 dias no frigorífico (2 a 5ºC), até 18 meses no congelador (- 18ºC). Mas também em conservas de azeite ou vinagre.

Tem um bom nível gastronómico, podendo ser usado frito em azeite, salteado, em guarnição de carnes, criação ou caça, mas também liga muito bem com preparações de ovos e batatas.

Trompeta ou Corneta dos Mortos e Corno da Abundância (craterellus cornucopioides)

Encontram-se no Outono e no Inverno, nos terrenos mais húmidos, de carvalhos e faias e quase sempre em grandes colónias. Pode medir 12 cm por 2 de largura, tem forma de cornucópia e daí o seu segundo nome. A sua cor varia do castanho muito escuro ao preto quando esta mais impregnado de água. O seu aroma e sabor são agradáveis, lembrando humidade.

Conservam-se 3 a 4 dias no frigorífico (2 a 5ºC), até 18 meses no congelador (- 18ºC) e secos de 1 a 2 anos em ambiente fresco e seco, ao abrigo de insectos.

Os gourmets gostam dele, principalmente como guarnição de carnes assadas, em cocotte ou terrinas. Destaca-se com as carnes brancas, peixes e sobretudo com carnes de sabor pronunciado (caça).

Nota: Segundo Becker, a apreciação do valor gastronómico dos cogumelos baseia-se em quatro elementos essências: aspecto, consistência, aroma e sabor.

Agradeço o apoio do Senhor António dos Santos Gameiro, comerciante de mais de 10 qualidades de cogumelos e um dos maiores conhecedores de cogumelos da Beira Baixa, pelos conhecimentos transmitidos, pela cedência de algumas fotos e pelo fornecimento dos protagonistas desta edição.

Mário Rui Ramos

Mário Ramos é Chefe de Cozinha do Restaurante Helana ( www.helana.com ) e consultor das marcas Milaneza e Zanussi Internacional, assina esta crónica mensalmente no Ensino Magazine.